Das Kalbsfilet scharf in der Pfanne anbraten. Majoran, Rosmarin und Knoblauch mit etwas kaltem Olivenöl auf ein großes Stück Alufolie legen. Das Kalbsfleisch darin fest einwickeln und bei 80 Grad 30 Minuten garen. Kerntemperatur muss 55 °C sein. In feine Scheiben schneiden.
Danach auskühlen lassen.
Zubereitung Thunfischsauce
Für die Soße Eigelb, Senf, Zitronensaft, Öle und je eine Prise Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette in einen schmalen hohen Mixbecher geben, Bamix reinstellen und sehr langsam zu einer sämigen Mayonnaise mixen. Thunfisch, Sardelle, Wasabi und Gewürze hinzugeben und fein mixen. Anschließend evt. mit Fond aufgießen und mischen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Zum Abschluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zubereitung Thunfisch
Thunfisch auf jeder Seite 1 Minute anbraten (nicht zu heiss!) und in feine Scheiben schneiden.
Anrichten
Vor dem Servieren das kalte Kalbfleisch und den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Thunfischsauce anrichten. Mit Kapern, Piment d'Espelette dekorieren.