Go Back

Buttermilchkruste

http://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/
Rezept drucken
Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 50 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 26 Min.
Gericht Brot
Land & Region Deutsch
Portionen 1 750g

Zutaten
  

Quellstück

  • 50 g Weizenschrot (mittel)
  • 5a0 g Haferflocken
  • 150 g Buttermilch

Autolyseteig

  • Quellstück
  • 250 g Weissmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 300g g Buttermilch

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 4 g Hefe frisch
  • 12 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 5 g Butter

Anleitungen
 

Quellstück

  • Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Autolyseteig

  • Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
  • 2 Stunden Gare bei 20 °C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
  • Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen. Abdecken und für 24 Stunden bei 3 - 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Backen

  • Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250 °C fallend auf 190 °C 50 Minuten mit Dampf backen.