Archiv der Kategorie: Rezepte

Pastateig Standard

Schreibe eine Antwort

Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss. Nicht für Ravioli.

Pastateig

  • 300 g Hartweizendunst
  • 3 Stk. Volleier (zu je 60g)
  • 3 g Salz
  1. Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss.

Birewegge

Schreibe eine Antwort

Birewegge

Dörrbirnenpaste

  • 250 g Dörrbirnen (z.B. Weichspeckbirnen gedämpft, Gute Luise weichgedört)
  • 0.5 Stk. Zimtstange
  • 0.5 Stk. Vanilleschote
  • 1 Stk. Sternanis
  • 70 g Zucker braun
  • 100 ml Orangensaft
  • 75 ml Weisswein

Kuchenteig

  • 150 g Mehl
  • 75 ml Wasser
  • 0.5 TL Salz
  • 0.5 TL Backpulver
  • 75 g Butter

Birewegge

  • 1 Stk. Eigelb (zum besterichen)

Dörrbirnenpaste

  1. Alle Zutaten ausser den Birnen aufkochen Birnen darin 12 Stunden ziehen lassen.
  2. Zimststange, Sternanis und Vanilleschote entfernen. Birnen und Flüssigkeit feinstmöglich pürieren (evt. Masse durch ein sieb streichen). Bei Bedarf nachsüssen.

Kuchenteig

  1. Mehl und Backpulver gut vermischen. Salz im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Rasch mit der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen und erst dann die Butter stückweise einarbeiten. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.

Birewegge

  1. Den Kuchenteig zu einem Rechteck ausrollen (2 – 3 Milimeter dick, 20 x 30 cm). Teig mit der Birnenpaste bestreichen (einen Teigrand von 2 cm lassen). Den Teigrand auf den Längsseiten über die Birnenpast einschlagen und längs einrollen.

Variante

  1. Birnenmasse ohne Flüssigkeiten zubereiten. Eventuell Baumnüsse, Haselnüsse, Feigen, Orangeat, Zitronat, Sultaninen, 10 g Birnbrotgewürz und 25 cl Obstbrandwein, Weisswein oder Orangensaft zugeben.
    Die Füllung zu einem länglichen Brot formen. Den Kuchenteig zu einem Rechteck ausrollen, Die Teigenden mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in den Teig rollen. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen.

SPÄTZLE

Schreibe eine Antwort

DSC_1135

SPÄTZLI

  • 200 g Eigelb
  • 120 g Mehl
  • 1 TL Weissweinessig
  • Salz
  • Butter
  1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Reichlich Salz dazugeben. Eigelb mit Essig und Salz vermengen und 5 Minuten ruhen lassen.
  2. Eigelb mit Essig und Salz vermengen und 5 Minuten ruhen lassen. Unter ständigem Rühren das Mehl zugeben und schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
  3. Unter ständigem Rühren das Mehl zugeben und schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
  4. Den Teig auf einem Brett verteilen und in das kochende Wasser schaben.
  5. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche treiben, sind sie fertig. Die Spätzle mit einem Sieb aus dem Wasser holen und in einer Schüssel abtropfen lassen.
  6. Anschließend die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten.

Pommes Duchesse

Schreibe eine Antwort

pommes duchesses

pommes duchesses

Pommes Duchesse

  • 500 g Kartoffeln mehlig (geschält)
  • 50 g Butter
  • 2 Stk. Eigelb
  • Muskatnuss (gerieben)
  • Salz
  1. Ofen auf 250 °C vorheizen. Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgiessen. Kartoffeln stampfen. Butter und Eigelbe dazugeben und zu einer sämigen Masse vermengen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle füllen und schöne Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Pommes Duchesses bei 220 °C backen, bis sie goldbraun sind. Sofort servieren.

Gebrannte Creme nach Grossmutter Art

Schreibe eine Antwort

Gebrannte Creme nach Grossmutter Art

  • 100 g Zucker
  • 0.5 dl Wasser
  • 5 dl Vollmilch
  • 15 g Maizena
  • 4 Stk. Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 dl Vollrahm
  1. Den Zucker und das Wasser in eine Pfanne geben und auf mittlerem Feuer zu dunkelbraunem Caramel schmelzen. Sofort 4 dl Milch dazugiessen. Alles nochmals aufkochen und so lange leicht kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

    Inzwischen das Maizena und die restliche Milch verrühren. Eigelb, Zucker und Salz zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Maizenamilch unterrühren.

    Die kochend heisse Caramelmilch unter kräftigem Rühren zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren vors Kochen bringen, bis die Creme zu binden beginnt. Sofort vom Feuer nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen. Eine Klarsichtfolie auf die Creme legen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.

    Vor dem Servieren den Rahm steif schlagen und schlierenartig unter die Creme ziehen.