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Birewegge

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Birewegge

Dörrbirnenpaste

  • 250 g Dörrbirnen (z.B. Weichspeckbirnen gedämpft, Gute Luise weichgedört)
  • 0.5 Stk. Zimtstange
  • 0.5 Stk. Vanilleschote
  • 1 Stk. Sternanis
  • 70 g Zucker braun
  • 100 ml Orangensaft
  • 75 ml Weisswein

Kuchenteig

  • 150 g Mehl
  • 75 ml Wasser
  • 0.5 TL Salz
  • 0.5 TL Backpulver
  • 75 g Butter

Birewegge

  • 1 Stk. Eigelb (zum besterichen)

Dörrbirnenpaste

  1. Alle Zutaten ausser den Birnen aufkochen Birnen darin 12 Stunden ziehen lassen.
  2. Zimststange, Sternanis und Vanilleschote entfernen. Birnen und Flüssigkeit feinstmöglich pürieren (evt. Masse durch ein sieb streichen). Bei Bedarf nachsüssen.

Kuchenteig

  1. Mehl und Backpulver gut vermischen. Salz im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Rasch mit der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen und erst dann die Butter stückweise einarbeiten. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.

Birewegge

  1. Den Kuchenteig zu einem Rechteck ausrollen (2 – 3 Milimeter dick, 20 x 30 cm). Teig mit der Birnenpaste bestreichen (einen Teigrand von 2 cm lassen). Den Teigrand auf den Längsseiten über die Birnenpast einschlagen und längs einrollen.

Variante

  1. Birnenmasse ohne Flüssigkeiten zubereiten. Eventuell Baumnüsse, Haselnüsse, Feigen, Orangeat, Zitronat, Sultaninen, 10 g Birnbrotgewürz und 25 cl Obstbrandwein, Weisswein oder Orangensaft zugeben.
    Die Füllung zu einem länglichen Brot formen. Den Kuchenteig zu einem Rechteck ausrollen, Die Teigenden mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in den Teig rollen. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen.

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Pommes Duchesse

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pommes duchesses

pommes duchesses

Pommes Duchesse

  • 500 g Kartoffeln mehlig (geschält)
  • 50 g Butter
  • 2 Stk. Eigelb
  • Muskatnuss (gerieben)
  • Salz
  1. Ofen auf 250 °C vorheizen. Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgiessen. Kartoffeln stampfen. Butter und Eigelbe dazugeben und zu einer sämigen Masse vermengen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle füllen und schöne Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Pommes Duchesses bei 220 °C backen, bis sie goldbraun sind. Sofort servieren.

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zitornrnrisotto_kaisergranat

Zitronenrisotto mit Kaisergranat

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ZITRONENRISOTTO MIT KAISERGRANAT

Risotto

  • 2 cl Olivenöl (extra vergine)
  • 30 g Zwiebeln
  • 5 g Knoblauchzehen
  • 240 g Carnaroli-Reis
  • 6 cl Weisswein
  • 7.5 dl Gemüsefond
  • 0.5 Stk. Lorbeerblätter
  • 30 g Butter
  • 80 g Parmesan (gerieben)
  • 1 Stk. Zitronen unbehandelt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer schwarz

Thymian-Öl

  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 dl Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Kaisergranate

  • 20 Stk. Kaisergranate (frisch)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • Rahm (oder Mascarpone)

Vorbereitung

  1. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Bouillon aufkochen. Die Zitrone gründlich unter heissem Wasser waschen. Den Thymian zupfen und die Hälfte mit dem Olivenöl mischen, abschmecken und beiseite stellen. Zum Schluss die Kaisergranate aus der Karkasse schälen und entdarmen.

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig weiter dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Das Lorbeerblatt beigeben. Stetig mit heisser Gemüsefond angiessen. Unter regelmässigem Umrühren auf mittlerer Stufte ca. 20-25 Minuten kochen. Die Schale der Zitrone fein über den Risotto raspeln. Zusätzlich je nach Wunsch noch mit dem Saft der Zitrone abschmecken. Danach den Risotto vom Herd ziehen, die Butterflocken und den geriebenen Parmesan beigeben.

    Als nächstes die Bratpfanne erhitzen, Öl beigeben und die Kaisergranate kurz anbraten. Mit Pfeffer, Salz und dem restlichen Thymian abschmecken.

    Vor dem Servieren werden die Kaisergranate auf dem Risotto dekorativ angerichtet und mit dem Thymian-Öl garniert.

    Der Risotto kann nach Belieben mit ein wenig Rahm oder Mascarpone verfeinert werden.

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chiccorino_orangen

Orangen-Honig-Dressing

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Orangen-Honig-Dressing

  • 1 EL Honigsenf (Maille)
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 EL Blutorangensaft ((oder eine Blutorange unter den Salat mischen))
  • 1.5 EL Kräuteressig
  • 1 EL Balsamico weiss (z.B. Casa del Balsamico Modenese)
  • 4 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl (von Kressibucher))
  • Pfeffer schwarz

Zubereitung

  1. Alles gut mit dem Schneebesen gut verrühren und zum Salat geben.

Passt zu

  1. Nüsslisalat, Blattsalat, Chicorée, Radicchio, Fenchel

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Eglifilets im Bierteig

Fischknusperli im Bierteig

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Fischknusperli im Bierteig

  • 12 Stk. Eglifilets
  • 1 Stk. Zitronen
  • 1 L Erdnussöl

Bierteig

  • 100 g Weissmehl
  • 100 g Reismehl
  • 150 ml Wodka
  • 150 ml Bier
  • 1 Prise Salz

Tartarsauce

  • 100 g Mayonnaise
  • 2 Stk. Cornichons (in 2mm Würfeln)
  • 1 Stk. Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 TL Kapern (fein gehackt)
  • 1 Stk. Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
  • 1 Prise Meerrettich (frisch gerieben)
  • 0.5 TL Senf
  • 1 Stk. Eier (gekocht und fein gewürfelt)
  • 1 Prise Piment d'Espelette
  • 1 TL Zitronensaft

Tartarsauce

  1. Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bierteig

  1. Mehl, Reismehl, Salz mit Wodka und Bier vermischen. Teig in einen Syphon (Rahmbläser wie ISI Gourmet Whip/Kisag) füllen und mit 2 CO2 Kapseln laden und eine Stunde kalt stellen. Anschliessend den Bierteig aus dem Syphon in eine grosse Schüssel blasen.

Filet ausbacken

  1. Erdnussöl in einem Topf auf 180°C erhitzen.
    Filets leicht mit weissem Pfeffer und Salz würzen, durch den Bierteig ziehen und im heissen Ol goldgelb ausbacken. Da der Bierteig stark klebt nicht zuviele Filets auf einmal frittieren.
    Fertige Filets im Ofen bei 60° warm stellen.

Dazu passt hervorragend ein frischer Sauvignon Blanc wie Tement Steirische Klassik (AT) oder ein Grüner Veltliner wie der GV Federspiel Rotes Tor von Franz Hirtzberger (AT).

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tasmanischer Pfeffer

Tasmanische Pfefferglace

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von Antonio Alampi (Il Casale, Wetzikon)

Tasmanische Pfefferglace

  • 250 g Milch
  • 250 g Rahm
  • 125 g Zucker
  • 3.5 g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 100 g Eigelb
  1. Milch mit Rahm und Zucker aufkochen. Grob zerstossenen Pfeffer zugeben. Zugedeckt erkalten, dann im Kühlschrank 8 Stunden ziehen lassen. Absieben. Aufkochen. Mit Eigelb aufmixen. Die Masse in der Eismaschine zur Glace aufdrehen.

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No Knead Bread in Cocotte

No Knead Bread – Brot ohne kneten

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quarkbrot

No Knead Bread

  • 430 g Weissmehl
  • 0.25 TL Hefe getrocknet
  • 1.5 TL Salz
  • 3.5 dl Wasser (temperiert)
  1. Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mit Wasser mischen (nicht länger als eine Minute von Hand rühren, nicht kneten!) Mit Haushaltfolie und Teller zudecken. 12 Stunden stehen lassen.
  2. Den Teig mithilfe eines Schabers aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Jede Seite einmal nach innen falten (wie ein Couvert), mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Küchentuch legen und im Tuch weitere 2 Stunden aufgehen lassen.
  3. Den leeren Gusseisentopf mit Deckel im Backofen auf 250 °C vorheizen.
  4. Den Teig in den heissen Topf kippen (Falte nach oben). 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, dann 10 – 15 Minuten ohne Deckel bräunen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

quarkbrot

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Spare Ribs vom Wollschwein

Knusperige Spare Ribs

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Knusperige Spare Ribs

Ob Kalb, Schwein oder Rind, Spass machen soll es. Im Bild oben sind Wollschwein Kottletts am Stück.

Marinade Basis

  • 1 EL Piment d'Espelette
  • 1 TL Senfsamen
  • 0.5 TL Koriandersamen
  • 0.5 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Oregano (frisch gehackt)
  • 2 TL Fleur de Sel
  • 1 TL Zucker braun

Marinade zum einpinseln

  • 1 dl Bier (dunkel)
  • 1 TL Honig

Marinade

  1. Alle Gewürze im Mörser fein zerstossen. Ein wenig Marinade auf die Seite legen. Die Spare Ribs grosszügig einreiben und Marinade ein paar Stunden einwirken lassen.
    Die restliche Marinade mit Bier und Honig mischen.

Grillen

  1. Fleisch temperieren und auf den Grill legen. Einige Gewürze wie Pfeffer können bei zu grosser Hitze verbrennen und bitter werden – also nicht zu heiss.
    Die Ribs immer wieder leicht mit der Bier Marinade betupfen bis das Fleisch gar ist und sich eine schöne knusperige Kruste gebildet hat.

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beerenblechkuchen

Beerenblechkuchen

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Beerenblechkuchen

  • 4 Stk. Eier
  • 270 g Zucker
  • 180 g Butter
  • 1 dl Olivenöl (extra vergine)
  • 1.5 dl Milch
  • 1 Stk. Vanilleschote
  • 400 g Weissmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 2 Stk. Orangen (unbehandelt)
  • 2 Stk. Zitronen (unbehandelt)
  • 600 g Beeren (frisch oder gefroren)
  • 1 EL Vanillezucker
  1. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze). Die Beeren aus dem Tiefkühler nehmen und in einer Schüssel mit 1 EL Vanillezucker vermischen und antauen lassen.
  2. Eier und Zucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät 3 min lang zu einer schaumigen hellen Creme schlagen. Die geschmolzene Butter, das Olivenöl, die Milch und das Vanillemark gründlich untermischen.
  3. Mehl, Backpulver, Salz vermischen und zusammen mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte mit einem Holzlöffel gründlich unter die Creme rühren.
  4. Den Teig 10 min quellen lassen, dann auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben, gleichmäßig verteilen und glatt streichen. Die Beeren darauf verteilen und bei 175 Grad ca. 45 min backen.

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Kirschhängerli

Kirschhängerli

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Kirschhängerli

  • 1 Kg Kirschen (rot oder schwarz)
  • 200 g Schokolade weiss 36%
  • 200 g Schokolade dunkel 72 %
  • Puderzucker (zum bestäzben)
  • Kakaopulver (zum bestäuben)
  • Kirsch (weinig)
  1. Couverture (weiss oder schwarz) über dem warmen Wasserbad schmelzen. Eventuell etwas Kirsch unterrühren. Kirschen in die flüssige Couverture tauchen, abtropfen lassen und zum Trocknen auf Backpapier stellen.
  2. Mit Puderzucker oder Kakaopulver bestäuben.

Dazu ein Gläschen Dettling Kirsch Wildkirsche schmeckt wunderbar!

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Windbeutel

Windbeutel süss oder salzig

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Windbeutel süss oder salzig

  • 2 dl Wasser ((auch halb Milch, halb Wasser möglich))
  • 70 g Butter
  • 20 g Zucker ((nur für süsse Windbeutel))
  • 5 g Salz
  • 140 g Weissmehl
  • 3.5 Stk. Eier
  1. Backofen auf 200 C° vorheizen.
  2. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl im Sturz beigeben. Mehl mit einer Kelle rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Pfannenboden löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet.
  3. Teig abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Eier nacheinander unter den Teig rühren. Der Teig sollte weich, glänzend und geschmeidig sein. Der Teig kann noch warm verarbeitet werden.
  4. Brandteig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand Rosetten à ca. 7 cm Ø spritzen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
  5. Im ausgeschalteten leicht geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und waagrecht aufschneiden.
  6. Süsse Füllung:
    Vanillerahm, Schokorahm, Crèmen, Früchte.
  7. Salzige Füllungen:
    Kräuterfrischkäse und Radieschen
    Tataresauce und Roastbeef
    Butterrahm, Bündnerfleisch und Hartkäse
    Meerrettichschaum und Lachs oder Räucherforelle

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Gnocchi di Patate

Gnocchi di Patate

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Gnocchi di Patate

  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 50 g Kartoffelstärke (oder ca. 100 g Weizendunst)
  • Meersalz
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 2 Stk. Eigelb (verquirlt)
  • 1 EL Nussbutter (flüssig)
  • Butter
  • Salbeiblätter
  1. Kartoffeln ungeschält bei 180 °C im Backofen ca. 1 bis 1,5 Stunden backen.
  2. Die noch sehr heissen Kartoffeln halbieren und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche quetschen, die Schalen wegwerfen.
  3. Kartoffelmasse, Stärke, Salz, Muskatnuss und Parmesan gut aber ganz locker vermischen. Eigelb und Butter dazugeben und die Masse sehr rasch und mit so wenigen Handgriffen wie möglich zu einem homogenen Teig kneten.
  4. Eine Teigrolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese auf einen Backrost legen. Mit dem Teighorn über die Rolle streichen, sodass die Gnocchi gleichmässig portioniert werden. Zwischen den Handflächen die einzelnen Gnocchi rollen und formen.
  5. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi ins siedende Wasser geben. Sobald diese zur Wasseroberfläsche aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  6. In einer Bratpfanne Butter heiss werden lassen und die Salbeiblätter knusprig braten. Gnocchi dazugeben, kurz mitbraten, dann sofort anrichten.

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Lachs Avocado Thunfisch Tartar

Tartar vom Lachs und Thunfisch mit Avocado

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Tartar vom Lachs und Thunfisch mit Avocado

Lachstartar

  • 200 g Lachsfilets (Sushi-Qualität)
  • 0.4 dl Olivenöl (extra vergine)
  • 1 TL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Meersalz
  • Pfeffer

Thunfischtartar

  • 200 g Thunfisch Sushi-Qualität
  • 1 EL Sojasauce (salzig)
  • 0.4 dl Olivenöl (extra vergine)
  • 1 TL Wasabipulver

Avocado

  • 2 Stk. Avocado (reif)
  • 0.5 Stk. Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Oscietra-Kaviar

Marinade

  • 1 Stk. Zitronen (Saft)
  • 1 dl Olivenöl (ligurisch)
  • Salz
  • Pfeffer

Salat

  • Blattsalat (oder Algensalat)
  1. Das Lachsfilet fein würfeln und mit den übrigen Zutaten zu einem Tartar verarbeiten. Ebenso mit dem Thunfischfilet verfahren.
  2. Avocado entkernen, Schälen und mit Salz und Zitronensaft mischen. Anschliessend kleinschneiden oder mit der Gabel zerdrücken und abschmecken.
  3. In einer Anrichtform die drei Tartar zu einem übereinander schichten. Einen Löffel Kaviar darauf geben.
  4. Mit etwas Algen- oder Blattsalat garnieren und mit der Marinade beträufeln.
  5. Mit Toastbrot oder Brioche servieren.

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Wurst- Käsesalat

Wurst-Käse-Salat

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Wurst-Käse-Salat

Wurst-Käse-Salat

  • 2 Cervelats (z. B. von Metzgerei Hornecker oder Bär)
  • 50 g Emmenthaler (Höhlengereift)
  • 50 g Gruyère (Höhlengereift)
  • 6 – 8 Cornichons
  • 1 Frühlingszwiebeln
  • 4 – 6 Radieschen
  • 1/4 Bund Petersilie (glatt)
  • 1/4 Bund Schnittlauch

Sauce

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 2 EL Balsamico weiss
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Senf (scharf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatsauce

  1. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und gut verrühren.

Salat

  1. Cervelats häuten. Cervelats, Käse, Radieschen und Cornichons in Stifte schneiden. Schnittlauch und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Petersilie hacken. Alles zur Salatsauce in die Schüssel geben und gut mischen.

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Gazpacho Andaluz

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Ca. 6 dl Suppe

Gazpacho Andaluz

  • 0.25 Stk. Salatgurke
  • 1 Stk. Peperoni gelb (oder rot)
  • 200 g Tomaten (überbrüht und enthäutet)
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 1 Stk. Zwiebeln
  • 1 Stk. Toastbrotscheiben (entrindet)
  • 6 Stk. Basilikumblätter
  • 2 TL Olivenöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • Gemüsefond
  • Paprika edelsüss
  • Piment d'Espelette
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Salz

Suppeneinlage

  • 0.5 Peperoni gelb (sehr klein gewürfelt)
  • 0.5 Tomaten (sehr klein gewürfelt)
  • 0.25 Salatgurke (sehr klein gewürfelt)

Garnitur

  • 1 Stk. Toastbrotscheiben (gewürfelt)
  1. Alle Zutaten für die Suppe mischen und fein pürieren. Mit Paprika, Piment d’Espelette und Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.
  2. Für die Garnitur etwas Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen und Brotwürfeli rundum hellbraun rösten.
  3. Servieren: Gazpacho nochmals aufrühren. Falls sie im Kühlschrank zu fest eingedickt ist, mit etwas kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. In vorgekühlten Tellern oder Gläsern anrichten und mit den Brot- und Gemüsewürfeli garnieren.

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Vitello Tonnato

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Vitello Tonnato

Kalbsbraten

  • 250 g Kalbsfilet (oder Kalbshuft)
  • 250 g Thunfisch Sushi-Qualität ( )
  • Bratbutter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Majoran
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer weiss

Thunfischsauce

  • 2 Stk. Eigelb ((oder 1 ganzes Ei))
  • 0.5 TL Senf
  • 0.5 TL Zitronensaft
  • 0.6 dl Sonnenblumenöl
  • 1 Stk. Knoblauchzehen (sehr klein)
  • Piment d'Espelette
  • 85 g Thunfisch aus Dose
  • 1 Stk. Sardellenfilet in Öl
  • 1 TL Wasabipulver (oder Kerbel frisch)
  • Gemüsefond (Kalbs- oder Rinderfond geht auch)
  • 1 EL Kapern (fein gehackt)

Zubereitung Fleisch

  1. Das Kalbsfilet scharf in der Pfanne anbraten. Majoran, Rosmarin und Knoblauch mit etwas kaltem Olivenöl auf ein großes Stück Alufolie legen. Das Kalbsfleisch darin fest einwickeln und bei 80 Grad 30 Minuten garen. Kerntemperatur muss 55 °C sein. In feine Scheiben schneiden.

    Danach auskühlen lassen.

Zubereitung Thunfischsauce

  1. Für die Soße Eigelb, Senf, Zitronensaft, Öle und je eine Prise Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette in einen schmalen hohen Mixbecher geben, Bamix reinstellen und sehr langsam zu einer sämigen Mayonnaise mixen. Thunfisch, Sardelle, Wasabi und Gewürze hinzugeben und fein mixen. Anschließend evt. mit Fond aufgießen und mischen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Zum Abschluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Thunfisch

  1. Thunfisch auf jeder Seite 1 Minute anbraten (nicht zu heiss!) und in feine Scheiben schneiden.

Anrichten

  1. Vor dem Servieren das kalte Kalbfleisch und den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Thunfischsauce anrichten. Mit Kapern, Piment d’Espelette dekorieren.

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dreikönigskuchen

Dreikönigskuchen

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dreikönigskuchen

dreikönigskuchen

Dreikönigskuchen

Teig

  • 2.5 dl Milch UHT (kalt)
  • 1.5 TL Salz
  • 20 g Hefe frisch
  • 250 g Weissmehl
  • 250 g Ruchmehl
  • 1 Stk. Orangen (abgeriebene Schale)
  • 0.5 Stk. Zitronen (abgeriebene Schale)
  • 2 EL Zucker
  • Vanillezucker
  • 2 EL Honig
  • 60 g Butter (kalt)
  • 100 g Rosinen (eventuell)
  • 60 g Mandelblättchen (oder Hagelzucker zum bestreuen)
  • 2 cl Rum (eventuell)

Eistreiche

  • 1 Stk. Eier
  • 5 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Rahm
  1. Milch, Salz, Hefe, Mehl, Orangen- und Zitronenschale gut mit der Küchenmaschine vermengen. Dann Zucker, Honig und Butter einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. 10 Minuten gären lassen und die Brötchen formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 – 24 Stunden).
  2. Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, mit Eistreiche dünn bepinseln und 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Backen nochmals dünn mit Eistreiche bepinseln.
  3. Teiglinge bei 230 – 240 °C in den Ofen einschieben und Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Für 15 – 20 Minuten mit Dampf anbacken, dann den Dampf entweichen lassen und fertig backen. Backzeit ca. 30 Minuten.

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Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

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Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

Ravioliteig

  • 250 g Weissmehl
  • 75 g Hartweizendunst
  • 225 g Eigelb ((oder 3-4 Volleier))
  • 1 Prise Salz

Füllung

  • 200 g Büffelmozzarella
  • 20 g Parmesan (gerieben)
  • 20 g Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer)
  • 50 g Spinat frisch (gewaschen)
  • 1 Stk. Eigelb ((oder Eiweiss))
  • Wasser (evt.)

Peperonischaum

  • 250 g Wasser
  • 2 Stk. Peperoni rot (schwarz gegrillt und geschält)
  • 2 Stk. Basilikumblätter
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer)

Teig

  1. Mehl, Dunst und Salz auf eine Unterlage sieben. Eigelb zugeben und alles zu ­einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen in Klarsichfolie packen oder vakuu­mieren. 4 Stunden kühl lagern. (Teig in 1 cm dicke Scheiben schneiden.) Auswallen (Pastawalze Stufe 6).

Füllung

  1. Spinat in heisser Pfanne zusammen­fallen lassen. Fein hacken. Büffelmozzarella sehr klein würfeln. Restliche ­Zutaten vermengen, Spinat zugeben. 30 Minuten kalt stellen, dann in Dressiersack füllen. Ausgewallten Teig auf ­vorderer Hälfte mit Ringform markieren (nicht durchstechen). Ganze Pastastreifen mit ­Eiweiss oder Eigelb-Wasser be­pinseln. Füllung nussgross in Kreismitten spritzen. ­Hintere Teighälfte über vordere Hälfte klappen, mit Ringform ausstechen, Luft aus Ravioli drücken und Raviolirand gut zusammendrücken. In siedendem Salzwasser 3 Minuten kochen.

Peperonischaum

  1. Alles vermengen und einmal aufkochen. Auf kleiner Stufe 30 Minuten ohne zu kochen ziehen lassen. Passieren und mit Butter aufmixen. Über Ravioli verteilen.

Variante

  1. Eine Hand voll frische Salbeiblätter in Butter knusprig braten und über die angerichteten Ravioli geben.

Saibling mit Zucchini-Schuppen

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Wein: 

 

  1. Saibling filetieren, enthäuten und entgräten. 

    Fischfilets leicht salzen und rundherum mit Butter bepinseln.

    Die Mini Zucchini in feine Scheiben hobeln. Die Zucchini-Scheiben 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 

    Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen und die Zucchini-Scheiben schuppenartig darauf arrangieren.

    den Saibling mit der Filet-Oberseite auf Zucchini-Schuppen legen. Dann die Klarsichtfolie satt um die Fischfilets verschließen (dicht).

    Die verpackten Saibling-Filets 7 Minuten bei 70°C im Steamer garen.

    Den Fisch noch in der Folie portionieren. Dann die Folie vorsichtig aufschneiden, den Fisch vorsichtig aus der Folie heben und schön anrichten.

 

  • Saibling (ganz)
  • Mini Zucchini
  • Salz
  • Butter

 

 

Saibling mit Zucchini-Schuppen

Steirisches Backhendl

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Steirisches Backhendl

Franz Posch meldet sich am 19. Oktober live aus Unterpremstätten vom „Urdlwirt“, der für sein steirisches Backhendl bekannt ist. In der beliebten Rubrik „Mei liabste Speis“ wird verraten, wie das Backhendl sicher gelingt.
https://tirol.orf.at/tv/stories/2605675/

  • 1 Stück Steirisches Backhendl ((1–1,2 kg))
  • Salz
  • 2 Stück Eier
  • etwas Vollmilch
  • Weissmehl (zum Mehlieren)
  • Semmelbrösel (zum Panieren)
  • Frittieröl (zum Ausbacken)
  • 1 Stück Zitrone ((in Spalten geschnitten) zum Anrichten)
  1. Das Huhn gut säubern (je nach Wunsch die Haut abziehen), vierteln und gut salzen.

    Die Eier mit etwas Milch verquirlen.

    Die Hühnerteile in Mehl wenden, durch das Ei-Milch-Gemisch ziehen, mit Semmelbröseln panieren (gut andrücken) und in heißem Öl (ca. 145° C) langsam (ca. 20 Min.) goldbraun herausbacken.

    Anschließend die Hühnerteile auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Mit je einer Zitronenspalte anrichten.

Tipp:

  1. Wenn Sie die Hühnerhaut nicht abziehen, bleibt das Fleisch saftiger.

Beilagen-Tipps:

  1. Das Backhendl mit Petersilkartoffeln oder Kartoffelsalat und grünem Salat (bevorzugt ein „Grazer Krauthäuptel“ aus der Region) servieren. Natürlich darf auf dem Salat das steirische Kürbiskernöl nicht fehlen!

Wurzelsuppe

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Wurzelsuppe

von Christian Kuchler für NZZ
1.11.2009, 06:00 Uhr https://www.nzz.ch/meisterhaf_t_kochen-1.3947781

  • 600 g verschiedene Wurzelgemüse (Schwarzwurzel, Pastinake, Topinambur, Petersilienwurzel)
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl toskanisch
  • 5 dl Weisswein kräftig
  • 1 Lt Geflügel- oder Kalbsfond (heller)
  • 3 dl Vollrahm z. B. Appenzeller
  • 35 % Fleur de Sel de Guérande
  • Peffer
  • 1 Stück Zitronen unbehandelt
  • Kürbiskernöl steirisch (zum Garnieren)
  • Blumen essbar (zum Garnieren)
  • Kerbel (zum Garnieren)
  1. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Gemüse in der Butter-Olivenöl-Mischung langsam 20 Minuten andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen.

    Mit dem Weisswein und Limonensaft ablöschen, weiterdünsten.

    Den Fond angiessen und danach zugedeckt ca. 30 Minuten auf kleinster Flamme weich köcheln.

    Den flüssigen Rahm hinzufügen, würzen, nochmals aufkochen.

    Im Mixer pürieren und durch ein ganz feines Sieb passieren.

    Vor dem Servieren nochmals aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen.

    Kürbiskernöl auf die fertige Suppe träufeln und heiss servieren.

Zitronen-Ingwer-Huhn

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Zitronen-Ingwer-Huhn

So ein Poulet ist schön saftig, sommerlich, aromatisch und einfach perfekt!

  • 1 Stk. Poulet (Schweizer Bio oder Freiland)

Marinade

  • 75 g Butter (geschmolzen)
  • 1.5 EL Ingwer frisch (geschält)
  • 2 Stk. Zitronen (Schale abreiben und Saft von 1 Zitrone auspressen)
  • 1 TL Zimt
  • 0.5 TL Kurkuma
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 2 TL Salz

Marinade

  1. Ofen auf 165 °C vorheizen.

    Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und das Huhn damit grosszügig einstreichen.

    45 Minuten im Ofen goldbraun braten.

    Dazu passen:
    Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.

MythTV on Ubuntu 16.04 with Digital Devices CineCT V6

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I was looking forward to the next LTS release of Ubuntu to upgrade my machine. I was forced to run 15.04 because the last LTS did not support my new Haswell based hardware. In the meantime MythTV was upgrade to version 0.28 offering a few new neat features.

Two issues kept me from upgrading my aging installation: It had a few broken parts here and there and I had a new 256GB SSD waiting to be used. The former issues were such that I figured it would be harder and more time consuming trying to fix everything after the upgrade instead of just going with clean install.

Download the Ubuntu ISO from a mirror near you and put it on a USB drive or a DVD. Boot from the thumb drive and kick off the installation. I opted to format my SSD with btrfs. The possibilities to create snapshots seemed interesting, especially for future tinkering and upgrades. So far I have no experience whatsoever with btrfs.

After the finished clean install there’s the first few packages that need to be installed:

sudo apt-get install aptitude
sudo aptitude install mercurial git libproc-processtable-perl ncurses-dev linux-source libcupsimage2-dev

Digital Devices Cine CT V6 DVB-C Tuner Card

The 15.04 approach using media_build_experimental caused a few issues. I found this excellent write-up by Daniel Scheller on github explaining how to compile the required ddbridge module without directly touching the Ubuntu kernel.

# mkdir -p /usr/src/dvbdev && cd /usr/src/dvbdev
# git clone git://linuxtv.org/media_build.git
# git clone https://github.com/herrnst/dddvb-linux-kernel.git

# cd dddvb-linux-kernel # git checkout mediatree/master-ddbridge

Move to the media_build directory and prepare the linux-media tarball:

 # cd ../media_build/linux/
 # make tar DIR=../../dddvb-linux-kernel
   <long list of files scrolls through>
 # make untar
 # cd ..

# make stagingconfig

# make -j9

# make install

 

after installation you can load the ddbridge module with

modprobe ddbridge


 


Setting up EPG


aptitude install xmltv


MythTV installation


sudo add-apt-repository ppa:mythbuntu/0.28


sudo apt-get update


sudo aptitude install mythtv




The UPC Cablecom channels that are freely available in my region can be found here.


Cleanup


With everything else working it’s time for some cleanup:


aptitude purge yelp eog rhythmbox empathy-common evolution-data-server-common evolution thunderbird unity-webapps-common libreoffice* unity-lens-video unity-lens-photos unity-lens-music 


apt-get autoclean


apt-get autoremove