Sauerteigbrot
Sauerteig
- 5 g Sauerteig
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Wasser (50 C°)
Hauptteig
- Sauerteig
- 1.2 dl Wasser (30 C°)
- 210 g Ruchmehl
- 6 g Salz
Sauerteig
- Mehl und Wasser mischen. Dann den Sauerteig zugeben und 18 Stunden bei 20 C° reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten zugeben und auf niedriger Stufe kneten. Teigtemperatur 24 C°.
- 90 Minuten Gare bei 20 C°. Alle 30 Minuten falten.
- Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.
- Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.