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Sauerteigbrot
Sauerteig
- 5 g Sauerteig
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Wasser (50 C°)
Hauptteig
- Sauerteig
- 1.2 dl Wasser (30 C°)
- 210 g Ruchmehl
- 6 g Salz
Sauerteig
- Mehl und Wasser mischen. Dann den Sauerteig zugeben und 18 Stunden bei 20 C° reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten zugeben und auf niedriger Stufe kneten. Teigtemperatur 24 C°.
- 90 Minuten Gare bei 20 C°. Alle 30 Minuten falten.
- Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.
- Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.
Knuspriges Ruchbrot
- 750 ml Wasser (eiskalt)
- 20 g Hefe frisch (im Wasser auflösen)
- 25 g Salz (im Wasser auflösen)
- 1 Kg Ruchmehl (oder 1/5 Vollkornmehl)
Herstellung
- Wasser in eine Schüssel geben, Salz und Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und mit der Maschine ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, von Hand ca. 20 Minuten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So können sich die Aromen im Teig optimal entfalten.
Formen
- 3 Brote zu je 600g Teig formen. Der Backverlust beträgt ca. 1/6 des Teiggewichts. Teiglinge ca. 20 Minuten gären lassen und vor dem Backen 2 – 3 Mal einschneiden. Je mehr Schnitte desto weniger Volumen.
Backen
- In den Ofen einschieben (230 – 240 °C). Sofort die Backtemperatur auf ca. 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt ca. 50 – 60 Minuten. Wenn möglich mit Dampf anbacken und den Dampf nach 15 – 20 Minuten entweichen lassen.
