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Toastbrot aus Sauerteig und hellem UrDinkelmehl

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Toastbrot aus Sauerteig und hellem UrDinkelmehl

  • 120 g Sauerteig (mit Roggenruchmehl 3 x bei 30 °C angefüttert)
  • 210 g Milch UHT (oder Wasser)
  • 480 g Dinkelmehl (hell)
  • 12 g Salz
  • 12 g Zucker
  • 60 g Butter
  1. Sauerteig in der Milch auflösen, Mehl dazu sieben und zu einem homogenen Teig mischen. Zuerst das Salz, dann den Zucker 2 -3 Minuten mit der Küchenmaschine einkneten, dann die Butter einarbeiten und 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. 90 Minuten Gare bei 24 °C. Kleine Teigkugeln formen in kaltes Wasser tauchen und eng nebeneinander in Kastenform drücken. 6 Stunden Gare bei 24 °C. Mit einem feuchten Tuch abdecken, eventuell beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Backofen auf 230 °C vorheizen. Kastenform direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben und Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 45 Minuten backen.

Sauerteigbrot

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Sauerteigbrot

Sauerteig

  • 5 g Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Wasser (50 C°)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 1.2 dl Wasser (30 C°)
  • 210 g Ruchmehl
  • 6 g Salz

Sauerteig

  1. Mehl und Wasser mischen. Dann den Sauerteig zugeben und 18 Stunden bei 20 C° reifen lassen.

Hauptteig

  1. Alle Zutaten zugeben und auf niedriger Stufe kneten. Teigtemperatur 24 C°.
  2. 90 Minuten Gare bei 20 C°. Alle 30 Minuten falten.
  3. Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.
  4. Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.

Buttermilchkruste

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Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume. Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.

Buttermilchkruste

http://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/

Quellstück

  • 50 g Weizenschrot ((mittel))
  • 5a0 g Haferflocken
  • 150 g Buttermilch

Autolyseteig

  • Quellstück
  • 250 g Weissmehl (550)
  • 250 g Dinkelmehl (1050)
  • 300g g Buttermilch

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 4 g Hefe frisch
  • 12 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 5 g Butter

Quellstück

  1. Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Autolyseteig

  1. Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  1. Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
  2. 2 Stunden Gare bei 20 °C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
  3. Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen. Abdecken und für 24 Stunden bei 3 – 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Backen

  1. Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250 °C fallend auf 190 °C 50 Minuten mit Dampf backen.