1. Zuerst den Ravioli-Teig zubereiten und für 4 Stunden kaltstellen.
2. Dann den Ochsenschwanz mehlieren und in einem Bräter scharf anbraten. Dann Ochsenschwanz beiseite stellen.
3. Etwas Butter in den Bräter geben. Karotten, Sellerie und Schalotten dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Ochsenschwänze und alle Gewürze dazugeben, Deckel darauf und ca. 2 Stunden im Ofen bei 160 °C schmoren lassen. Falls nötig etwas Flüssigkeit nachgeben. Je nach Qualität der Gewürze den Sternanis und die Zimtstange bereits früher aus dem Sud entfernen oder die Menge reduzieren.
4. Ochsenschwänze aus Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch auslösen und durch den Fleischwolf (grob) drehen.
5. Den Sud im Bräter durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen. Das Fett entfernen. Den Sud eventuell weiter einreduzieren und mit Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
6. Für die Füllung das zerkleinerte Fleisch mit etwas Sud vermischen und abschmecken.
7. Die Pastaplatten auf Stufen 6 walzen und mit Wasser bepinseln. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und auf die Teigplatte spritzen. Eine weitere Teigplatte darüberlegen. Die Ravioli ausstechen und die Ränder gut andrücken.
8. Die Raviolis nun kochen, mit der Jus anrichten und servieren.

Tipp 1

1. Etwas frisch geriebener Trüffel (oder Trüffelöl rundet das Ganze noch ab.

Tipp 2

1. Vanilleschaum darübergeben:
   Schalotten und Champignons grob schneiden und zunächst die Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fond aufgießen. Dies um ca. die Hälfte reduzieren und mit Rahm angießen. Kurz durchkochen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen. Alles passieren und erneut aufmixen. Kurz vor Verwendung die restliche Butter einmixen.