Archiv der Kategorie: Rezepte

chiccorino_orangen

Orangen-Honig-Dressing

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Orangen-Honig-Dressing

  • 1 EL Honigsenf (Maille)
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 EL Blutorangensaft ((oder eine Blutorange unter den Salat mischen))
  • 1.5 EL Kräuteressig
  • 1 EL Balsamico weiss (z.B. Casa del Balsamico Modenese)
  • 4 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl (von Kressibucher))
  • Pfeffer schwarz

Zubereitung

  1. Alles gut mit dem Schneebesen gut verrühren und zum Salat geben.

Passt zu

  1. Nüsslisalat, Blattsalat, Chicorée, Radicchio, Fenchel

Eglifilets im Bierteig

Fischknusperli im Bierteig

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Fischknusperli im Bierteig

  • 12 Stk. Eglifilets
  • 1 Stk. Zitronen
  • 1 L Erdnussöl

Bierteig

  • 100 g Weissmehl
  • 100 g Reismehl
  • 150 ml Wodka
  • 150 ml Bier
  • 1 Prise Salz

Tartarsauce

  • 100 g Mayonnaise
  • 2 Stk. Cornichons (in 2mm Würfeln)
  • 1 Stk. Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 TL Kapern (fein gehackt)
  • 1 Stk. Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
  • 1 Prise Meerrettich (frisch gerieben)
  • 0.5 TL Senf
  • 1 Stk. Eier (gekocht und fein gewürfelt)
  • 1 Prise Piment d'Espelette
  • 1 TL Zitronensaft

Tartarsauce

  1. Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bierteig

  1. Mehl, Reismehl, Salz mit Wodka und Bier vermischen. Teig in einen Syphon (Rahmbläser wie ISI Gourmet Whip/Kisag) füllen und mit 2 CO2 Kapseln laden und eine Stunde kalt stellen. Anschliessend den Bierteig aus dem Syphon in eine grosse Schüssel blasen.

Filet ausbacken

  1. Erdnussöl in einem Topf auf 180°C erhitzen.
    Filets leicht mit weissem Pfeffer und Salz würzen, durch den Bierteig ziehen und im heissen Ol goldgelb ausbacken. Da der Bierteig stark klebt nicht zuviele Filets auf einmal frittieren.
    Fertige Filets im Ofen bei 60° warm stellen.

Dazu passt hervorragend ein frischer Sauvignon Blanc wie Tement Steirische Klassik (AT) oder ein Grüner Veltliner wie der GV Federspiel Rotes Tor von Franz Hirtzberger (AT).

tasmanischer Pfeffer

Tasmanische Pfefferglace

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von Antonio Alampi (Il Casale, Wetzikon)

Tasmanische Pfefferglace

  • 250 g Milch
  • 250 g Rahm
  • 125 g Zucker
  • 3.5 g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 100 g Eigelb
  1. Milch mit Rahm und Zucker aufkochen. Grob zerstossenen Pfeffer zugeben. Zugedeckt erkalten, dann im Kühlschrank 8 Stunden ziehen lassen. Absieben. Aufkochen. Mit Eigelb aufmixen. Die Masse in der Eismaschine zur Glace aufdrehen.

Mille feuille von grünem Apfel, roter Bete und geräucherter Forelle

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www.stuttgarter-zeitung.de

Mille feuille von grünem Apfel, roter Bete und geräucherter Forelle

  • 1 Stk. Forellen (geräuchert)
  • 1 Stk. Äpfel (Granny Smith)
  • 160 g Randen (gegart)

Meerrettichsahne

  • 100 g Rahm
  • 30 g Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer

Rote-Bete-Schaum

  • 100 g Rote-Bete-Saft
  • 2 g Lecithin
  • Salz
  • Pfeffer

Anrichten

  • Meerrettich (frisch)
  • Dill
  • Petersilie
  • Salat

Vorbereiten

  1. Forelle von Haut und Gräten befreien und in 16 Stücke schneiden. Apfel in 16 dünne Scheiben hobeln, den Rest des Apfels in feine Streifen schneiden. Rote Bete ebenfalls in 16 halbe Scheiben schneiden.

Meerrettichsahne

  1. Schlagsahne schaumig schlagen und mit Sahnemeer­rettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote-Bete-Schaum

  1. Rote-Bete-Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sojalecithin mit Hilfe eines Handmixers aufschlagen. Nur den entstehenden Schaum verwenden.

Anrichten

  1. Jede Apfelscheibe mit einem Stück Forelle, einem Stück rote Bete und etwas Meerrettichsahne belegen. Pro Teller jeweils vier dieser belegten Scheiben übereinander stapeln. Alles mit frisch gehobeltem Meerrettich, Dill, Petersilie und Salatblättern garnieren und mit etwas Rote-Bete-Schaum vollenden.