Archiv der Kategorie: Rezepte

Windbeutel

Windbeutel süss oder salzig

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Windbeutel süss oder salzig

  • 2 dl Wasser ((auch halb Milch, halb Wasser möglich))
  • 70 g Butter
  • 20 g Zucker ((nur für süsse Windbeutel))
  • 5 g Salz
  • 140 g Weissmehl
  • 3.5 Stk. Eier
  1. Backofen auf 200 C° vorheizen.
  2. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl im Sturz beigeben. Mehl mit einer Kelle rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Pfannenboden löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet.
  3. Teig abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Eier nacheinander unter den Teig rühren. Der Teig sollte weich, glänzend und geschmeidig sein. Der Teig kann noch warm verarbeitet werden.
  4. Brandteig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand Rosetten à ca. 7 cm Ø spritzen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
  5. Im ausgeschalteten leicht geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und waagrecht aufschneiden.
  6. Süsse Füllung:
    Vanillerahm, Schokorahm, Crèmen, Früchte.
  7. Salzige Füllungen:
    Kräuterfrischkäse und Radieschen
    Tataresauce und Roastbeef
    Butterrahm, Bündnerfleisch und Hartkäse
    Meerrettichschaum und Lachs oder Räucherforelle

Tarte au citron

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Tarte au citron

Teig

  • 250 g Weissmehl
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Mandeln (gerieben)
  • 150 g Butter (kalt)
  • 1 Stk. Eier (verquirlt)

Füllung

  • 4 Stk. Zitronen
  • 300 g Zucker
  • 6 Stk. Eier
  • 250 g Butter (weich)
  • 1 Prise Salz

Teig

  1. Ofen auf 180 C° vorheizen.

    Mehl, Puderzucker, Mandeln und Butter gut verreiben. Ei verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken, 30 Minuten kalt stellen.

    Teig auf einem Backpapier 3 mm dick auswallen, das Backblech damit auslegen und den Teigboden mit der Gabel einstechen. Ein Backpapier darüberlegen, mit Backerbsen beschweren und 15 – 20 Minuten bei 180 C° blind backen. Herausnehmen und Temperatur auf 150 C° reduzieren.

Füllung

  1. Schale von 2 Zitronen mit dem Sparschäler fein abschälen und mit 2 dl Zitronensaft, Eier, Butter und Salz in den Mixer geben. Gut Mixen, dann in eine Pfanne geben und auf kleinem Feuer zur Rose abziehen.

Backen

  1. Zitronencrème auf den Teigboden geben und ca. 30 Minuten bei 150 C° backen, bis die Füllung puddingartig gestockt ist.

Varianten

  1. Tarte au citron brûlée:
    Rohrzucker auf die erkaltete Oberfläche streuen. Mit dem Bunsenbrenner abflammen.
  2. Tarte au citron meringuée:
    Eiweiss steif schlagen, Zucker dazurieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mit dem Spritzsack auf der Oberfläche verteilen, mit dem Bunsenbrenner abflammen.
  3. Kann auch mit Orangen oder Mandarinen zubereitet werden.

Gnocchi di Patate

Gnocchi di Patate

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Gnocchi di Patate

  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 50 g Kartoffelstärke (oder ca. 100 g Weizendunst)
  • Meersalz
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 2 Stk. Eigelb (verquirlt)
  • 1 EL Nussbutter (flüssig)
  • Butter
  • Salbeiblätter
  1. Kartoffeln ungeschält bei 180 °C im Backofen ca. 1 bis 1,5 Stunden backen.
  2. Die noch sehr heissen Kartoffeln halbieren und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche quetschen, die Schalen wegwerfen.
  3. Kartoffelmasse, Stärke, Salz, Muskatnuss und Parmesan gut aber ganz locker vermischen. Eigelb und Butter dazugeben und die Masse sehr rasch und mit so wenigen Handgriffen wie möglich zu einem homogenen Teig kneten.
  4. Eine Teigrolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese auf einen Backrost legen. Mit dem Teighorn über die Rolle streichen, sodass die Gnocchi gleichmässig portioniert werden. Zwischen den Handflächen die einzelnen Gnocchi rollen und formen.
  5. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi ins siedende Wasser geben. Sobald diese zur Wasseroberfläsche aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  6. In einer Bratpfanne Butter heiss werden lassen und die Salbeiblätter knusprig braten. Gnocchi dazugeben, kurz mitbraten, dann sofort anrichten.

Cordon Bleu mit Gemüserisotto

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Cordon Bleu mit Gemüserisotto

Cordon Bleu

  • 400 g Kalbsschnitzel (Huft, zu je 100 )
  • 80 g Alpkäse (würzig)
  • 4 Stk. Wirsingblätter
  • 8 Scheiben Rohschinken (z. B. Engadiner)
  • 8 Scheiben Bündnerfleisch
  • 45 ml Erdnussöl
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Salz

Risotto

  • 200 g Carnaroli-Reis
  • 10 ml Olivenöl
  • 1 dl Weisswein
  • 6 dl Gemüsefond (leicht)
  • 50 g Mascarpone
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 80 g Gemüse (gewürfelt)

Vorbereitungen

  1. Wirsingblätter udn Gemüsewürfel 2 – 3 Minuten in Saltzwasser blanchieren. Kalbsschnitzel leicht klopfen. Käse in dünne Scheiben schneiden.

Schnitzel

  1. Kalbsschnitzel leicht salzen und pfeffern. Auf der Arbeitsfläche jeweils 2 Scheiben Bündnerfleisch dicht nebeneinander legen, mit den Käsescheiben belegen und einschlagen. Mit dem Wirsing umwickeln und diese Rolle in die Mitte der Kalbsschnitzels legen, zuklappen und leicht andrücken. Dann auf der Arbeitsfläche 2 Scheiben Rohschinken rechteckig nebeneinander auslegen, das gefüllte Kalbsschnitzel daraufgeben und mit dem Rohschinken umwickeln. In einer heissen Bratpfanne die Schnitzel jeder Seite 3 – 4 Minuten goldgelb braten. Dazu passt Rotwein-Schalotten-Sauce.

Risotto

  1. Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsefond aufgiessen. 16 – 18 Minuten unter häufigem Rühren sanft kochen. Am Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesan, Gemüsewürfel und Butterwürfel dazugeben. Abschmecken und zu einem sämigen Risotto rühren.

Lachs Avocado Thunfisch Tartar

Tartar vom Lachs und Thunfisch mit Avocado

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Tartar vom Lachs und Thunfisch mit Avocado

Lachstartar

  • 200 g Lachsfilets (Sushi-Qualität)
  • 0.4 dl Olivenöl (extra vergine)
  • 1 TL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Meersalz
  • Pfeffer

Thunfischtartar

  • 200 g Thunfisch Sushi-Qualität
  • 1 EL Sojasauce (salzig)
  • 0.4 dl Olivenöl (extra vergine)
  • 1 TL Wasabipulver

Avocado

  • 2 Stk. Avocado (reif)
  • 0.5 Stk. Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Oscietra-Kaviar

Marinade

  • 1 Stk. Zitronen (Saft)
  • 1 dl Olivenöl (ligurisch)
  • Salz
  • Pfeffer

Salat

  • Blattsalat (oder Algensalat)
  1. Das Lachsfilet fein würfeln und mit den übrigen Zutaten zu einem Tartar verarbeiten. Ebenso mit dem Thunfischfilet verfahren.
  2. Avocado entkernen, Schälen und mit Salz und Zitronensaft mischen. Anschliessend kleinschneiden oder mit der Gabel zerdrücken und abschmecken.
  3. In einer Anrichtform die drei Tartar zu einem übereinander schichten. Einen Löffel Kaviar darauf geben.
  4. Mit etwas Algen- oder Blattsalat garnieren und mit der Marinade beträufeln.
  5. Mit Toastbrot oder Brioche servieren.