Archiv des Autors: simeli

tasmanischer Pfeffer

Tasmanische Pfefferglace

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von Antonio Alampi (Il Casale, Wetzikon)

Tasmanische Pfefferglace

  • 250 g Milch
  • 250 g Rahm
  • 125 g Zucker
  • 3.5 g Tasmanischer Bergpfeffer
  • 100 g Eigelb
  1. Milch mit Rahm und Zucker aufkochen. Grob zerstossenen Pfeffer zugeben. Zugedeckt erkalten, dann im Kühlschrank 8 Stunden ziehen lassen. Absieben. Aufkochen. Mit Eigelb aufmixen. Die Masse in der Eismaschine zur Glace aufdrehen.

Mille feuille von grünem Apfel, roter Bete und geräucherter Forelle

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www.stuttgarter-zeitung.de

Mille feuille von grünem Apfel, roter Bete und geräucherter Forelle

  • 1 Stk. Forellen (geräuchert)
  • 1 Stk. Äpfel (Granny Smith)
  • 160 g Randen (gegart)

Meerrettichsahne

  • 100 g Rahm
  • 30 g Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer

Rote-Bete-Schaum

  • 100 g Rote-Bete-Saft
  • 2 g Lecithin
  • Salz
  • Pfeffer

Anrichten

  • Meerrettich (frisch)
  • Dill
  • Petersilie
  • Salat

Vorbereiten

  1. Forelle von Haut und Gräten befreien und in 16 Stücke schneiden. Apfel in 16 dünne Scheiben hobeln, den Rest des Apfels in feine Streifen schneiden. Rote Bete ebenfalls in 16 halbe Scheiben schneiden.

Meerrettichsahne

  1. Schlagsahne schaumig schlagen und mit Sahnemeer­rettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote-Bete-Schaum

  1. Rote-Bete-Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sojalecithin mit Hilfe eines Handmixers aufschlagen. Nur den entstehenden Schaum verwenden.

Anrichten

  1. Jede Apfelscheibe mit einem Stück Forelle, einem Stück rote Bete und etwas Meerrettichsahne belegen. Pro Teller jeweils vier dieser belegten Scheiben übereinander stapeln. Alles mit frisch gehobeltem Meerrettich, Dill, Petersilie und Salatblättern garnieren und mit etwas Rote-Bete-Schaum vollenden.

Moelleux aux chocolat

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von Antonio Alampi (Il Casale, Wetzikon)

Halb flüssiges Schokoladen-Törtchen

  • 120 g Schokolade dunkel 72% (z.B. Cru Guyana)
  • 128 g Butter
  • 2 Stk. Eier
  • 90 g Zucker
  • 68 g Weissmehl
  1. Schüssel über siedendes Wasser stellen, ohne dass sie das Wasser berührt. Schokolade schmelzen. Mit Butter verrühren. In einer anderen Schüssel Ei und Zucker mit Schneebesen über siedendem Wasser schlagen, bis sich die Zuckerkristalle auflösen und sich das Volumen der Eiermasse vervielfacht. Schokoladenmasse untermengen. Mehl darübersieben. Alles sorgfältig vermengen.

Törtchen

  1. 4 frankengrosse Stücke Guyanaschokolade / etwas Butter
  2. Vier Metallringe, ca. 8 x 8 cm, buttern. Mit Backpapier auskleiden. Schokoladenmasse in Spritzsack füllen, die Ringe zur Hälfte auffüllen, ein Stück Schokolade hineinlegen. Den Ring ganz auffüllen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Törtchen in die Mitte einschieben und 12 Minuten backen.
  3. Dazu passt:
    Tasmanische Pfefferglace

No Knead Bread in Cocotte

No Knead Bread – Brot ohne kneten

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quarkbrot

No Knead Bread

  • 430 g Weissmehl
  • 0.25 TL Hefe getrocknet
  • 1.5 TL Salz
  • 3.5 dl Wasser (temperiert)
  1. Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mit Wasser mischen (nicht länger als eine Minute von Hand rühren, nicht kneten!) Mit Haushaltfolie und Teller zudecken. 12 Stunden stehen lassen.
  2. Den Teig mithilfe eines Schabers aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Jede Seite einmal nach innen falten (wie ein Couvert), mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Küchentuch legen und im Tuch weitere 2 Stunden aufgehen lassen.
  3. Den leeren Gusseisentopf mit Deckel im Backofen auf 250 °C vorheizen.
  4. Den Teig in den heissen Topf kippen (Falte nach oben). 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, dann 10 – 15 Minuten ohne Deckel bräunen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

quarkbrot

Spare Ribs vom Wollschwein

Knusperige Spare Ribs

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Knusperige Spare Ribs

Ob Kalb, Schwein oder Rind, Spass machen soll es. Im Bild oben sind Wollschwein Kottletts am Stück.

Marinade Basis

  • 1 EL Piment d'Espelette
  • 1 TL Senfsamen
  • 0.5 TL Koriandersamen
  • 0.5 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Oregano (frisch gehackt)
  • 2 TL Fleur de Sel
  • 1 TL Zucker braun

Marinade zum einpinseln

  • 1 dl Bier (dunkel)
  • 1 TL Honig

Marinade

  1. Alle Gewürze im Mörser fein zerstossen. Ein wenig Marinade auf die Seite legen. Die Spare Ribs grosszügig einreiben und Marinade ein paar Stunden einwirken lassen.
    Die restliche Marinade mit Bier und Honig mischen.

Grillen

  1. Fleisch temperieren und auf den Grill legen. Einige Gewürze wie Pfeffer können bei zu grosser Hitze verbrennen und bitter werden – also nicht zu heiss.
    Die Ribs immer wieder leicht mit der Bier Marinade betupfen bis das Fleisch gar ist und sich eine schöne knusperige Kruste gebildet hat.