Sauerteigbrot

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Sauerteigbrot

Sauerteig

  • 5 g Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Wasser (50 C°)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 1.2 dl Wasser (30 C°)
  • 210 g Ruchmehl
  • 6 g Salz

Sauerteig

  1. Mehl und Wasser mischen. Dann den Sauerteig zugeben und 18 Stunden bei 20 C° reifen lassen.

Hauptteig

  1. Alle Zutaten zugeben und auf niedriger Stufe kneten. Teigtemperatur 24 C°.
  2. 90 Minuten Gare bei 20 C°. Alle 30 Minuten falten.
  3. Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 4°C reifen lassen.
  4. Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 50 (1 kg) bis 80 Minuten (2,4 kg) mit Dampf backen.

Kirschhängerli

Kirschhängerli

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Kirschhängerli

  • 1 Kg Kirschen (rot oder schwarz)
  • 200 g Schokolade weiss 36%
  • 200 g Schokolade dunkel 72 %
  • Puderzucker (zum bestäzben)
  • Kakaopulver (zum bestäuben)
  • Kirsch (weinig)
  1. Couverture (weiss oder schwarz) über dem warmen Wasserbad schmelzen. Eventuell etwas Kirsch unterrühren. Kirschen in die flüssige Couverture tauchen, abtropfen lassen und zum Trocknen auf Backpapier stellen.
  2. Mit Puderzucker oder Kakaopulver bestäuben.

Dazu ein Gläschen Dettling Kirsch Wildkirsche schmeckt wunderbar!

Windbeutel

Windbeutel süss oder salzig

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Windbeutel süss oder salzig

  • 2 dl Wasser ((auch halb Milch, halb Wasser möglich))
  • 70 g Butter
  • 20 g Zucker ((nur für süsse Windbeutel))
  • 5 g Salz
  • 140 g Weissmehl
  • 3.5 Stk. Eier
  1. Backofen auf 200 C° vorheizen.
  2. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl im Sturz beigeben. Mehl mit einer Kelle rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Pfannenboden löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet.
  3. Teig abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Eier nacheinander unter den Teig rühren. Der Teig sollte weich, glänzend und geschmeidig sein. Der Teig kann noch warm verarbeitet werden.
  4. Brandteig in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand Rosetten à ca. 7 cm Ø spritzen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
  5. Im ausgeschalteten leicht geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und waagrecht aufschneiden.
  6. Süsse Füllung:
    Vanillerahm, Schokorahm, Crèmen, Früchte.
  7. Salzige Füllungen:
    Kräuterfrischkäse und Radieschen
    Tataresauce und Roastbeef
    Butterrahm, Bündnerfleisch und Hartkäse
    Meerrettichschaum und Lachs oder Räucherforelle

Tarte au citron

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Tarte au citron

Teig

  • 250 g Weissmehl
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Mandeln (gerieben)
  • 150 g Butter (kalt)
  • 1 Stk. Eier (verquirlt)

Füllung

  • 4 Stk. Zitronen
  • 300 g Zucker
  • 6 Stk. Eier
  • 250 g Butter (weich)
  • 1 Prise Salz

Teig

  1. Ofen auf 180 C° vorheizen.

    Mehl, Puderzucker, Mandeln und Butter gut verreiben. Ei verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken, 30 Minuten kalt stellen.

    Teig auf einem Backpapier 3 mm dick auswallen, das Backblech damit auslegen und den Teigboden mit der Gabel einstechen. Ein Backpapier darüberlegen, mit Backerbsen beschweren und 15 – 20 Minuten bei 180 C° blind backen. Herausnehmen und Temperatur auf 150 C° reduzieren.

Füllung

  1. Schale von 2 Zitronen mit dem Sparschäler fein abschälen und mit 2 dl Zitronensaft, Eier, Butter und Salz in den Mixer geben. Gut Mixen, dann in eine Pfanne geben und auf kleinem Feuer zur Rose abziehen.

Backen

  1. Zitronencrème auf den Teigboden geben und ca. 30 Minuten bei 150 C° backen, bis die Füllung puddingartig gestockt ist.

Varianten

  1. Tarte au citron brûlée:
    Rohrzucker auf die erkaltete Oberfläche streuen. Mit dem Bunsenbrenner abflammen.
  2. Tarte au citron meringuée:
    Eiweiss steif schlagen, Zucker dazurieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mit dem Spritzsack auf der Oberfläche verteilen, mit dem Bunsenbrenner abflammen.
  3. Kann auch mit Orangen oder Mandarinen zubereitet werden.

Gnocchi di Patate

Gnocchi di Patate

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Gnocchi di Patate

  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 50 g Kartoffelstärke (oder ca. 100 g Weizendunst)
  • Meersalz
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 2 Stk. Eigelb (verquirlt)
  • 1 EL Nussbutter (flüssig)
  • Butter
  • Salbeiblätter
  1. Kartoffeln ungeschält bei 180 °C im Backofen ca. 1 bis 1,5 Stunden backen.
  2. Die noch sehr heissen Kartoffeln halbieren und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche quetschen, die Schalen wegwerfen.
  3. Kartoffelmasse, Stärke, Salz, Muskatnuss und Parmesan gut aber ganz locker vermischen. Eigelb und Butter dazugeben und die Masse sehr rasch und mit so wenigen Handgriffen wie möglich zu einem homogenen Teig kneten.
  4. Eine Teigrolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese auf einen Backrost legen. Mit dem Teighorn über die Rolle streichen, sodass die Gnocchi gleichmässig portioniert werden. Zwischen den Handflächen die einzelnen Gnocchi rollen und formen.
  5. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi ins siedende Wasser geben. Sobald diese zur Wasseroberfläsche aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  6. In einer Bratpfanne Butter heiss werden lassen und die Salbeiblätter knusprig braten. Gnocchi dazugeben, kurz mitbraten, dann sofort anrichten.