Wirsingblätter udn Gemüsewürfel 2 – 3 Minuten in Saltzwasser blanchieren. Kalbsschnitzel leicht klopfen. Käse in dünne Scheiben schneiden.
Schnitzel
Kalbsschnitzel leicht salzen und pfeffern. Auf der Arbeitsfläche jeweils 2 Scheiben Bündnerfleisch dicht nebeneinander legen, mit den Käsescheiben belegen und einschlagen. Mit dem Wirsing umwickeln und diese Rolle in die Mitte der Kalbsschnitzels legen, zuklappen und leicht andrücken. Dann auf der Arbeitsfläche 2 Scheiben Rohschinken rechteckig nebeneinander auslegen, das gefüllte Kalbsschnitzel daraufgeben und mit dem Rohschinken umwickeln. In einer heissen Bratpfanne die Schnitzel jeder Seite 3 – 4 Minuten goldgelb braten. Dazu passt Rotwein-Schalotten-Sauce.
Risotto
Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsefond aufgiessen. 16 – 18 Minuten unter häufigem Rühren sanft kochen. Am Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesan, Gemüsewürfel und Butterwürfel dazugeben. Abschmecken und zu einem sämigen Risotto rühren.
1 Stk. Büffelmozzarella (klein gewürfelt (oder Feta, oder Formaggini))
Zwiebel und Knoblauch in der warmen Butter anziehen. Den Spinat beifügen und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auskühlen lassen. Die Spinatflüssigkeit von Hand herauspressen. Eventuell etwas Käse daruntermischen.
Blätterteig dünn auswallen und 8-10 Rondellen von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigränder mit Wasser bepinseln. Etwas Spinat darauf geben und zu Teigtaschen zusammenfalten.. Die Ränder mit einer Gabel gut verschliessen.
Eigelb und Milch verrühren und die Krapfen damit bestreichen. Mit etwas schwarzem Sesam bestreuen.
Die Spinatkrapfen auf der zweituntersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens während ca. 20 Minuten goldbraun backen. Warm oder kalt essen.
Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln und Peperoniwürfel dünsten. Mit Weisswein ablöschen und weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Sojarahm oder Kokosmilch und Paprikapulver dazugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Mit einem Pürierstab mixen, mit Salz, Pfeffer und allenfalls noch mehr Paprikapulver und anderen Gewürzen abschmecken.
Gemüsefond, Salz, Kurkuma, Zimt, Vanille und Sternanis einmal aufkochen und über den Couscous giessen, quellen lassen.
Mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Pistazien, Pinienkerne und Rosinen beigeben.
Gemüsesalat
Schwarzwurzeln rüsten, mit Milch bedeckt und wenig Safran knapp weich kochen.
Radieschen, Fenchel, Knoblauch, Gurke, Schwarzwurzel und Avocado in feine Scheiben schneiden.
Couscous mittig auf dem Teller anrichten. Gemüse mit Olivenöl und weissem Balsamico marinieren und auf dem Couscous arrangieren. Mizuna und Kresse in den Salat einbauen.
