Wurst- Käsesalat

Wurst-Käse-Salat

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Wurst-Käse-Salat

Wurst-Käse-Salat

  • 2 Cervelats (z. B. von Metzgerei Hornecker oder Bär)
  • 50 g Emmenthaler (Höhlengereift)
  • 50 g Gruyère (Höhlengereift)
  • 6 – 8 Cornichons
  • 1 Frühlingszwiebeln
  • 4 – 6 Radieschen
  • 1/4 Bund Petersilie (glatt)
  • 1/4 Bund Schnittlauch

Sauce

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 2 EL Balsamico weiss
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Senf (scharf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatsauce

  1. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und gut verrühren.

Salat

  1. Cervelats häuten. Cervelats, Käse, Radieschen und Cornichons in Stifte schneiden. Schnittlauch und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Petersilie hacken. Alles zur Salatsauce in die Schüssel geben und gut mischen.

Gazpacho Andaluz

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Ca. 6 dl Suppe

Gazpacho Andaluz

  • 0.25 Stk. Salatgurke
  • 1 Stk. Peperoni gelb (oder rot)
  • 200 g Tomaten (überbrüht und enthäutet)
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 1 Stk. Zwiebeln
  • 1 Stk. Toastbrotscheiben (entrindet)
  • 6 Stk. Basilikumblätter
  • 2 TL Olivenöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • Gemüsefond
  • Paprika edelsüss
  • Piment d'Espelette
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Salz

Suppeneinlage

  • 0.5 Peperoni gelb (sehr klein gewürfelt)
  • 0.5 Tomaten (sehr klein gewürfelt)
  • 0.25 Salatgurke (sehr klein gewürfelt)

Garnitur

  • 1 Stk. Toastbrotscheiben (gewürfelt)
  1. Alle Zutaten für die Suppe mischen und fein pürieren. Mit Paprika, Piment d’Espelette und Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.
  2. Für die Garnitur etwas Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen und Brotwürfeli rundum hellbraun rösten.
  3. Servieren: Gazpacho nochmals aufrühren. Falls sie im Kühlschrank zu fest eingedickt ist, mit etwas kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. In vorgekühlten Tellern oder Gläsern anrichten und mit den Brot- und Gemüsewürfeli garnieren.

Hackbraten gefüllt mit Spinat

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Hackbraten gefüllt mit Spinat

Fleischmasse

  • 1 Stk. Brötchen (trocken)
  • 2 Stk. Zwiebeln (fein gehackt)
  • 750 g Hackfleisch (gemischt)
  • 1 Stk. Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika edelsüss

Füllung

  • 100 g Gruyère (grob gerieben)
  • 1 Kg Spinat frisch
  • 1 Stk. Zwiebeln (fein gehackt)
  • 1 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • Bratbutter
  • Senf

Bratensauce

  • Bratensaft (vom Hackbraten, abgesiebt)
  • Butter (kalt (oder Vollrahm))
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Backofen auf 240 °C vorheizen.
  2. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. 1 Zwiebel schälen und fein hacken. Hackfleisch, ausgedrücktes Brötchen, Ei und Zwiebeln verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
  3. Zwiebeln in Bratbutter andünsten. Knoblauch und tropfnassen Spinat zugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Muskat würzen.
  4. Hackteig zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie zu einer Platte (40×30 cm) ausrollen. Die obere Folie abnehmen. Hackplatte regelmässig mit Käse bestreuen, dann den Spinat darüber verteilen. Mit Hilfe der Folie satt aufrollen.
  5. Bei 240 °C in den Ofen einschieben und Ofen sofort auf 180 – 200 °C zurückstellen. Mindestens 1 Stunde fallend braten.
  6. Den Bratensaft in ein Pfännchen absieben und diesen mit Butter oder Rahm aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

Variante:
Die Spinatmenge teilweise z. B. durch Pilze, Tomaten- und Peperoniwürfel ersetzen.

Vitello Tonnato

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Vitello Tonnato

Kalbsbraten

  • 250 g Kalbsfilet (oder Kalbshuft)
  • 250 g Thunfisch Sushi-Qualität ( )
  • Bratbutter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Majoran
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer weiss

Thunfischsauce

  • 2 Stk. Eigelb ((oder 1 ganzes Ei))
  • 0.5 TL Senf
  • 0.5 TL Zitronensaft
  • 0.6 dl Sonnenblumenöl
  • 1 Stk. Knoblauchzehen (sehr klein)
  • Piment d'Espelette
  • 85 g Thunfisch aus Dose
  • 1 Stk. Sardellenfilet in Öl
  • 1 TL Wasabipulver (oder Kerbel frisch)
  • Gemüsefond (Kalbs- oder Rinderfond geht auch)
  • 1 EL Kapern (fein gehackt)

Zubereitung Fleisch

  1. Das Kalbsfilet scharf in der Pfanne anbraten. Majoran, Rosmarin und Knoblauch mit etwas kaltem Olivenöl auf ein großes Stück Alufolie legen. Das Kalbsfleisch darin fest einwickeln und bei 80 Grad 30 Minuten garen. Kerntemperatur muss 55 °C sein. In feine Scheiben schneiden.

    Danach auskühlen lassen.

Zubereitung Thunfischsauce

  1. Für die Soße Eigelb, Senf, Zitronensaft, Öle und je eine Prise Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette in einen schmalen hohen Mixbecher geben, Bamix reinstellen und sehr langsam zu einer sämigen Mayonnaise mixen. Thunfisch, Sardelle, Wasabi und Gewürze hinzugeben und fein mixen. Anschließend evt. mit Fond aufgießen und mischen, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Zum Abschluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Thunfisch

  1. Thunfisch auf jeder Seite 1 Minute anbraten (nicht zu heiss!) und in feine Scheiben schneiden.

Anrichten

  1. Vor dem Servieren das kalte Kalbfleisch und den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Thunfischsauce anrichten. Mit Kapern, Piment d’Espelette dekorieren.

Buttermilchkruste

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Es schmeckt mild-säuerlich, sehr frisch und hat eine saftige Krume. Ein gutes Frühstücksbrot für süße Aufstriche.

Buttermilchkruste

http://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/

Quellstück

  • 50 g Weizenschrot ((mittel))
  • 5a0 g Haferflocken
  • 150 g Buttermilch

Autolyseteig

  • Quellstück
  • 250 g Weissmehl (550)
  • 250 g Dinkelmehl (1050)
  • 300g g Buttermilch

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 4 g Hefe frisch
  • 12 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 5 g Butter

Quellstück

  1. Die Quellstückzutaten verrühren und 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Autolyseteig

  1. Den Autolyseteig von Hand homogen vermengen und 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  1. Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
  2. 2 Stunden Gare bei 20 °C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
  3. Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen. Abdecken und für 24 Stunden bei 3 – 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Backen

  1. Sofort aus dem Kühlschrank heraus bei 250 °C fallend auf 190 °C 50 Minuten mit Dampf backen.