Knuspriges Ruchbrot

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Knuspriges Ruchbrot

  • 750 ml Wasser (eiskalt)
  • 20 g Hefe frisch (im Wasser auflösen)
  • 25 g Salz (im Wasser auflösen)
  • 1 Kg Ruchmehl (oder 1/5 Vollkornmehl)

Herstellung

  1. Wasser in eine Schüssel geben, Salz und Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und mit der Maschine ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, von Hand ca. 20 Minuten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So können sich die Aromen im Teig optimal entfalten.

Formen

  1. 3 Brote zu je 600g Teig formen. Der Backverlust beträgt ca. 1/6 des Teiggewichts. Teiglinge ca. 20 Minuten gären lassen und vor dem Backen 2 – 3 Mal einschneiden. Je mehr Schnitte desto weniger Volumen.

Backen

  1. In den Ofen einschieben (230 – 240 °C). Sofort die Backtemperatur auf ca. 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt ca. 50 – 60 Minuten. Wenn möglich mit Dampf anbacken und den Dampf nach 15 – 20 Minuten entweichen lassen.

Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

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Ravioli gefüllt mit Büffelmozzarella und Spinat

Ravioliteig

  • 250 g Weissmehl
  • 75 g Hartweizendunst
  • 225 g Eigelb ((oder 3-4 Volleier))
  • 1 Prise Salz

Füllung

  • 200 g Büffelmozzarella
  • 20 g Parmesan (gerieben)
  • 20 g Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer)
  • 50 g Spinat frisch (gewaschen)
  • 1 Stk. Eigelb ((oder Eiweiss))
  • Wasser (evt.)

Peperonischaum

  • 250 g Wasser
  • 2 Stk. Peperoni rot (schwarz gegrillt und geschält)
  • 2 Stk. Basilikumblätter
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer)

Teig

  1. Mehl, Dunst und Salz auf eine Unterlage sieben. Eigelb zugeben und alles zu ­einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen in Klarsichfolie packen oder vakuu­mieren. 4 Stunden kühl lagern. (Teig in 1 cm dicke Scheiben schneiden.) Auswallen (Pastawalze Stufe 6).

Füllung

  1. Spinat in heisser Pfanne zusammen­fallen lassen. Fein hacken. Büffelmozzarella sehr klein würfeln. Restliche ­Zutaten vermengen, Spinat zugeben. 30 Minuten kalt stellen, dann in Dressiersack füllen. Ausgewallten Teig auf ­vorderer Hälfte mit Ringform markieren (nicht durchstechen). Ganze Pastastreifen mit ­Eiweiss oder Eigelb-Wasser be­pinseln. Füllung nussgross in Kreismitten spritzen. ­Hintere Teighälfte über vordere Hälfte klappen, mit Ringform ausstechen, Luft aus Ravioli drücken und Raviolirand gut zusammendrücken. In siedendem Salzwasser 3 Minuten kochen.

Peperonischaum

  1. Alles vermengen und einmal aufkochen. Auf kleiner Stufe 30 Minuten ohne zu kochen ziehen lassen. Passieren und mit Butter aufmixen. Über Ravioli verteilen.

Variante

  1. Eine Hand voll frische Salbeiblätter in Butter knusprig braten und über die angerichteten Ravioli geben.

Pistazieneis

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Pistazieneis

Pistazienpaste

  • 150 g Pistazienkerne (geschält)
  • 42 g Puderzucker
  • 7.5 g Salz
  • 90 g Pistazienöl

Pistazieneis

  • 325 g Pistazienkerne
  • 1.4 l Vollmilch
  • 225 g Zucker
  • 10 Stk. Eigelb
  • 240 g Pistazienpaste ((siehe oben))
  • 15 g Salz

Pistazienpaste

  1. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Pistazienkerne auf einem Blech verteilen und 8-10min rösten.
    Pistazienkerne mit Puderzucker und Salz im Mixer hacken. Währenddessen das Pistazienöl in einem feinen Strahl hinzugeben bis Konsistenz der Mischung Erdnussbutter entspricht. Durch ein feines Sieb streichen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Pistazieneis

  1. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Pistazienkerne auf einem Blech verteilen und 8-10min rösten.
    Milch mit der Hälfte des Zuckers aufkochen und Pistazien hinzufügen, vom Herd nehmen und abgedeckt 10-15min ziehen lassen.
    Milch mit Pistazien pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelbe mit übrigem Zucker schaumig schlagen und die Pistazienpaste gleichmässig untermischen, anschliessend die Pistazienmilch hinzugeben.
    Die Masse unter rühren auf 82°C erhizen und zur Rose abziehen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken und anschliessend im Eiswasser Bad abkühlen.
    In Pacojet Becher füllen und gefrieren.

Caramelcreme

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Crème Caramel

Caramel

  • 4 EL Zucker
  • 1.5 EL Wasser
  • Zitronensaft (wenig)

Crème

  • 2 dl Milch
  • 2.5 dl Milch
  • 1 EL Zucker
  • 2 dl Rahm (steif geschlagen)

Caramel

  1. Wasser, Zucker und Zitronensaft in einer Pfanne erhitzen bis ein goldbrauner Caramel entstanden ist.

Crème

  1. 2dl Milch zum Caramel geben und koecheln bis sich das Caramel aufgelöst hat.
    Zucker, Eigelb und restliche Milch verquirlen und zur Crème geben. Aufkochen und zur Rose abziehen.
    Crème durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
    Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.
    Am Schluss geschlagene Sahne darunter ziehen.

Heidelbeer Sorbet

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Das Sorbet Rezept lässt sich leicht anpassen auf andere Früchte. Allenfalls muss das Zuckerverhältnis etwas angepasst werden.

Wenn keine frischen Früchte zur Verfügung stehen habe ich mit http://www.ponthier.net/ gute Erfahrungen gemacht.

Heidelbeer Sorbet

  • 450 g Heidelbeer (Püree)
  • 80 g Zucker
  • 40 g Glukosesirup
  • 200 ml Wasser
  1. Alle Zutaten zusammen aufkochen, in einen Pacojet Becher geben und mindestens 24h einfrieren.

Kann noch mit 20ml Kirsch oder Zwetschgenwasser verfeinert werden (mit aufkochen)