60 g Mandelblättchen (oder Hagelzucker zum bestreuen)
2 cl Rum (eventuell)
Eistreiche
1 Stk. Eier
5 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Rahm
Milch, Salz, Hefe, Mehl, Orangen- und Zitronenschale gut mit der Küchenmaschine vermengen. Dann Zucker, Honig und Butter einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. 10 Minuten gären lassen und die Brötchen formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 – 24 Stunden).
Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, mit Eistreiche dünn bepinseln und 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Backen nochmals dünn mit Eistreiche bepinseln.
Teiglinge bei 230 – 240 °C in den Ofen einschieben und Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Für 15 – 20 Minuten mit Dampf anbacken, dann den Dampf entweichen lassen und fertig backen. Backzeit ca. 30 Minuten.
Zucker in grosser Pfanne caramellisieren, mit Wein ablöschen und Caramel auflösen. Zwiebeln beigeben und 5 Minuten köcheln. Restliche Zutaten beigeben und 5 Minuten weiter köcheln.
Einmachgläser sterilisieren
Gläser und Deckel in einem Topf mit kochendem Wasser 10 Minuten sterilisieren. Auch zwei Kellen im Wasser sterilisieren. Gläser und Deckel mit den Kellen aus dem Wasser heben und auf ein sauberes Tuch stellen.
Abfüllen
Zwiebeln inklusive Weinsud kochendheiss abfüllen und Gläser sofort gut verschliessen.
Wasser in eine Schüssel geben, Salz und Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und mit der Maschine ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, von Hand ca. 20 Minuten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So können sich die Aromen im Teig optimal entfalten.
Formen
3 Brote zu je 600g Teig formen. Der Backverlust beträgt ca. 1/6 des Teiggewichts. Teiglinge ca. 20 Minuten gären lassen und vor dem Backen 2 – 3 Mal einschneiden. Je mehr Schnitte desto weniger Volumen.
Backen
In den Ofen einschieben (230 – 240 °C). Sofort die Backtemperatur auf ca. 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt ca. 50 – 60 Minuten. Wenn möglich mit Dampf anbacken und den Dampf nach 15 – 20 Minuten entweichen lassen.
Alle Zutaten intensiv zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann nur 10 Minuten ruhen lassen. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung, deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C).
Den Teig nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten und in eine gefettete Kastenform geben. Dann je nach Teigtemparatur 20-30 Minuten gären lassen.
Bei 230 °C in den Ofen einschieben und die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren. 30 Minuten fallend backen.
