60 g Mandelblättchen (oder Hagelzucker zum bestreuen)
2 cl Rum (eventuell)
Eistreiche
1 Stk. Eier
5 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Rahm
Milch, Salz, Hefe, Mehl, Orangen- und Zitronenschale gut mit der Küchenmaschine vermengen. Dann Zucker, Honig und Butter einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. 10 Minuten gären lassen und die Brötchen formen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 – 24 Stunden).
Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, mit Eistreiche dünn bepinseln und 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Backen nochmals dünn mit Eistreiche bepinseln.
Teiglinge bei 230 – 240 °C in den Ofen einschieben und Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Für 15 – 20 Minuten mit Dampf anbacken, dann den Dampf entweichen lassen und fertig backen. Backzeit ca. 30 Minuten.
Zucker in grosser Pfanne caramellisieren, mit Wein ablöschen und Caramel auflösen. Zwiebeln beigeben und 5 Minuten köcheln. Restliche Zutaten beigeben und 5 Minuten weiter köcheln.
Einmachgläser sterilisieren
Gläser und Deckel in einem Topf mit kochendem Wasser 10 Minuten sterilisieren. Auch zwei Kellen im Wasser sterilisieren. Gläser und Deckel mit den Kellen aus dem Wasser heben und auf ein sauberes Tuch stellen.
Abfüllen
Zwiebeln inklusive Weinsud kochendheiss abfüllen und Gläser sofort gut verschliessen.
Alle Zutaten (ausser Butter) mit der Küchenmaschine gut vermengen, danach Butter auch in den Teig einarbeiten und ca. 12 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten bei Zimmertemperatur gären lassen.
Aufarbeitung
Vier Teiglinge von 380 g abwägen, wobei je Zopf zwei Teigstücke benötigt werden. Die Teigstücke gleichmässig auf eine Länge von 45 – 50 cm rollen. Je zwei Stränge locker zusammenflechten. Die Zöpfe mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank stellen.
Backen
Mit Eistreiche bepinseln (in den Rillen darf es keine Eistreichen haben!) und bei Raumtemperatur 30 Minuten gären lassen. Vor dem Backen nochmals mit Eistreiche bepinseln. In den vorgeheizten Ofen (230 – 240 °C) einschieben. Sofort die Backtemperatur auf 180 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt 30 – 35 Minuten.
Wasser in eine Schüssel geben, Salz und Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und mit der Maschine ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, von Hand ca. 20 Minuten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So können sich die Aromen im Teig optimal entfalten.
Formen
3 Brote zu je 600g Teig formen. Der Backverlust beträgt ca. 1/6 des Teiggewichts. Teiglinge ca. 20 Minuten gären lassen und vor dem Backen 2 – 3 Mal einschneiden. Je mehr Schnitte desto weniger Volumen.
Backen
In den Ofen einschieben (230 – 240 °C). Sofort die Backtemperatur auf ca. 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt ca. 50 – 60 Minuten. Wenn möglich mit Dampf anbacken und den Dampf nach 15 – 20 Minuten entweichen lassen.
2 Stk. Peperoni rot (schwarz gegrillt und geschält)
2 Stk. Basilikumblätter
1 EL Butter
Salz
Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer)
Teig
Mehl, Dunst und Salz auf eine Unterlage sieben. Eigelb zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen in Klarsichfolie packen oder vakuumieren. 4 Stunden kühl lagern. (Teig in 1 cm dicke Scheiben schneiden.) Auswallen (Pastawalze Stufe 6).
Füllung
Spinat in heisser Pfanne zusammenfallen lassen. Fein hacken. Büffelmozzarella sehr klein würfeln. Restliche Zutaten vermengen, Spinat zugeben. 30 Minuten kalt stellen, dann in Dressiersack füllen. Ausgewallten Teig auf vorderer Hälfte mit Ringform markieren (nicht durchstechen). Ganze Pastastreifen mit Eiweiss oder Eigelb-Wasser bepinseln. Füllung nussgross in Kreismitten spritzen. Hintere Teighälfte über vordere Hälfte klappen, mit Ringform ausstechen, Luft aus Ravioli drücken und Raviolirand gut zusammendrücken. In siedendem Salzwasser 3 Minuten kochen.
Peperonischaum
Alles vermengen und einmal aufkochen. Auf kleiner Stufe 30 Minuten ohne zu kochen ziehen lassen. Passieren und mit Butter aufmixen. Über Ravioli verteilen.
Variante
Eine Hand voll frische Salbeiblätter in Butter knusprig braten und über die angerichteten Ravioli geben.
